Primi piatti
Primi piatti - Taverna Neapolis

Cuntinuamm’ cu pacienz’.

Ecco, quindi, che da noi ogni giorno c’è cambiamento, variazione di pietanze, pur sempre offrendo almeno due o tre alternative di gusti, siamo in grado di farvi gustare tutto il meglio ma…senza fretta. Anche gli avventori più frequenti potranno variare ed assaporare i più disparati piatti nostrani, pur se venissero ogni giorno.

Per questo, anche la nostra lista di piatti “non è conforme alla massa” ma, quotidianamente cambia in funzione delle stagioni e degli arrivi di ingredienti.

La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano, e si è arricchita nei secoli con l’influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Importantissimo è stato l’apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.

PRIMI PIATTI
La varietà dei primi piatti nella cucina napoletana e, quindi, nella nostra è molto vasta; comprende sia piatti molto semplici, come pasta al pomodoro e basilico o il semplicissimo aglio e uoglio fino a preparazioni elaborate, tra le quali il ragù che può richiedere, nella versione più tradizionale, 6/8 ore di preparazione.

PRIMI PIATTI POVERI
Tra gli alimenti più poveri, specie nei periodi caldi, ci sono le freselle, ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base della caponata, condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano, basilico.

Altro piatto tipico sono gli spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio) spesso conditi con peperoncino.

La cucina più povera abbina spesso la pasta con i legumi. Popolarissime sono: pasta e fagioli, conditi con le cotiche, pasta e ceci, pasta e lenticchie, e pasta e piselli.

In maniera analoga ai legumi sono preparate pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore, pasta e zucca.

Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddetta pasta caso e ova.

Gli spaghetti, conditi con sugo di pomodoro, olive di Gaeta e capperi prendono il nome di spaghetti alla puttanesca.

PRIMI PIATTI RICCHI
La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, come timballi, poco utilizzati ormai nella cucina di ogni giorno. Il sartù di riso è un timballo a base di riso ripieno di, salsicce, polpettine di carne, fiordilatte o provola, piselli, funghi, e condito con ragù, o, nella versione “in bianco” con besciamella.

Tra i piatti “ricchi”, ma comunque di uso comune, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:

La bolognese, così chiamata perché vagamente ispirata al ragù emiliano, è preparata con un trito di carota, sedano e cipolla, carne macinata e pomodoro;

La genovese, che non ha niente a che fare con Genova, è preparata con un sugo di carne a base di abbondante cipolla rosolata ed altri aromi;

La siciliana, ispirata alla Sicilia, è preparata con melanzane, mozzarella e pomodoro, la cottura viene ultimata in forno per renderne la superficie croccante.

Con il ragù sono tradizionalmente conditi gli ziti, lunghi maccheroni cavi, che vengono spezzati a mano prima della cottura.

Il ragù viene anche usato, insieme al fiordilatte, per condire gli gnocchi alla sorrentina, che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in un pignatiello, tipico pentolino monoporzione di terracotta.

PRIMI PIATTI DI PESCE
Spaghetti, linguine e paccheri sono abbinati benissimo a frutti di mare e pesce.
Di qui i piatti tipici da pranzi importanti (matrimoni, in particolare). I più tipici sono:

Gli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare.

I paccheri con la zuppa di pesce, con scorfani, cuocci, tracine ed altre specie ittiche

N.B.: le specie dipendono dal periodo e dal pescato del giorno!

La pasta con i calamari (popolarmente calamarata) cotti con una spruzzata di vino bianco

Ma esistono moltissime altre varianti, ad esempio gli spaghetti con il sugo in bianco del merluzzo.

La cucina povera a base di legumi si può abbinare ai frutti di mare, così da avere, ad esempio, pasta e fagioli con le cozze, o varianti più moderne come zucchine e vongole o cozze, che però finiscono per perdere ogni connotazione tradizionale.

Oltre al già citato sartù di riso, nella cucina più povera, viene preparato tipicamente il riso con la verza o con le patate o con legumi insaporiti da scorzette di formaggio parmigiano che fondono durante la cottura.

A base di pesce, invece è il risotto alla pescatora che si prepara con molluschi di vario tipo (vongole, lupini, polpi, seppie, calamari), gamberi.

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